京城烤鴨與涮肉

京城烤鴨與涮肉


來源:中國民俗文化網   文章作者:佚名  點擊次數:

京城烤鴨

  烤鴨歷史:
  早在南北朝時(420-589)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店,一說出現在明朝嘉靖年間(1522~1566),一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤制法,故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同,即老便宜坊烤鴨店(該店已于 1937 年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業于清咸豐五年(1855)。后來居上,影響很大。全聚德烤鴨店開業于清同治三年(1864),由于經營有方,力求創新,很快名噪京華,并傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁,把燜爐改為掛爐,獨辟蹊徑為博采眾長,故極有特色。“文化大革命”時期,全聚德改名為“北京烤鴨店”,便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”后,復名。
  烤鴨原料:
  北京填鴨是制作烤鴨的主要原料,據考,北京鴨的祖籍是南方,明初隨漕運來北京,繁殖于京東潮白河一帶,故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。后來遷至京西玉泉山放養,逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
  北京填鴨生長期較短,只需60~65天,就發育成5~7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最后15~20天則由人工填喂,每 6 小時一次,每晝夜填喂 4次。合格之鴨,經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序,方可火爐烤制。
  烤制方法:
  燜爐法:烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。
  掛爐法:爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。
  叉燒法:與叉燒肉相似,須逐只手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。
  烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每只鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。

北京涮羊肉

  涮肉歷史:據考,在我國的南北朝時期已有火鍋了,不過那時的火鍋形狀和質料并不像現在的銅質炭火鍋,涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中,不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行,據載,嘉慶元年(1796),太上皇乾隆,在清宮設的著名“千叟宴”,主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個,規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家,是開業于咸豐四年(1854)的前門外正陽樓。1914年,河北滄縣人丁德山(號子清)開東來順涮羊肉店。
  涮肉原料:以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每只羊以40~5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉,約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥花等。
  食法較簡單,但需注意火候,不可煮時過長,否則嚼不動鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。


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